すっかり自炊派と化した甥っ子（2017年11月22日のブログ）のところへ仕事場で余分に仕入れたキャベツを2個お裾分けで夕方に持って行った、天候不順のせいで相変わらず野菜は葉物を中心に高値で推移している。
晩メシには随分と早い時間だったが甥っ子は既にその支度の最中で今日はサバの煮付けに挑戦していた。
自分でサバを下ろしたのではなく2枚に下ろしたものをそれぞれ半分に切った合計4切れ入りのパック物での挑戦である、だが、少し端を摘んで味見した甥っ子は「生臭い！」と微妙な表情をしていた、私も少し味見してみたのだが確かにサバの臭みが強かった。
ちゃんと洗ったのかと訊けば流水で洗ったと言う、では、「塩締め」はしたのかと訊けば初めて聞く言葉だと言った、そうか、ならば教えておこうと塩締めの手順を教えた、とは言っても特別難しいことをするわけではない、刺し身で食えるほど新鮮なサバを下ろして流水で洗いキッチンペーパーで水気を切って切り身にかなり多めの塩をまんべんなく振り1時間ほどの後に流水でしっかりと洗い流し、再度キッチンペーパーで水気を切るだけなのだ、あとは普通に煮付けてしまえばいい。
それでもまだ匂いが気になるようであれば酢を使った煮付けにするという方法もある、「酢煮」とも呼ばれるタイプの煮付けである。
これもまた何ら難しいものではない、普段の煮付けで使う醤油を2/3に減らし、それと同量の酢を足すだけなのだ、酒と砂糖や生姜の量に変更はない、これだけである。
今日の甥っ子が言う「失敗作」は一旦軽く茹でこぼして酢煮での分量の調味料で再度味付けした、塩締めはしてはいないが酢の力でだいぶ匂いは薄くなったのでおかずにするにも問題はないだろう。
魚は酸性のものを足して煮ると煮崩れしにくくなり臭みも減る、酢もそうだがイワシなど梅干しをそのまま入れて煮ることもある、醤油を減らしても酸味のお陰でしっかりと味があるので減塩にも繋がる・・・と思う。
特に青魚、酢煮ではなくとも、隠し味程度に酢を入れてからの煮付けも味が引き締まって旨い、自炊派の人で興味があればお試しあれ。
おっと、鍋はアルミではなくステンレスやホーローを使ったほうがいいと思う。
